Οι βραστές πατάτες χρησιμοποιούνται ευρέως σε σαλάτες, πουρέ πατάτας και εκατοντάδες άλλα πιάτα παρασκευάζονται από αυτήν. Γιατί συμβαίνει αυτό?
Τι καθορίζει την κατάσταση των κονδύλων μετά το βρασμό, εάν ήταν σε βραστό νερό ταυτόχρονα, στην ίδια θερμοκρασία; Το «ένοχο» στην ευθραυστότητα των πατατών είναι κυρίως άμυλο, το οποίο περιέχεται στη σύνθεσή του.
Άμυλο, το περιεχόμενό του σε πατάτες
Η μέση περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες είναι 15 τοις εκατό, αλλά στην πραγματικότητα ο μέσος όρος είναι αρκετά. Σήμερα, πολλές ποικιλίες αυτής της ρίζας καλλιεργούνται, μεταξύ ολόκληρης της ποικιλίας υπάρχουν επιλογές με διαφορετικούς δείκτες περιεκτικότητας σε άμυλο. Εάν δεν είναι αρκετό - οι πατάτες δεν θα βράσουν. Αυτό ισχύει κυρίως για νέους κονδύλους οποιασδήποτε ποικιλίας που δεν είχαν ακόμη χρόνο να αποθηκεύσουν θρεπτικά συστατικά για το χειμώνα. Είναι ιδανικά για μαγείρεμα, εάν δεν θέλετε να ασχοληθείτε με τη διαρροή του προϊόντος. Το μικρό μέγεθος, η υψηλή πυκνότητα ακόμα και μετά το βρασμό τα καθιστά ιδανική λύση για σαλάτες, για παράδειγμα.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο δίνει το αντίθετο αποτέλεσμα. Μια καλά ωριμασμένη ρίζα που ανήκει σε μία από τις ποικιλίες πλούσιες σε αυτήν την ουσία βράζεται σε ρωγμές. Τα λαχανικά μπορούν να καταρρεύσουν όταν μαγειρευτούν, ακόμη και χωρίς εξωτερικές επιρροές. Υπάρχουν καταστάσεις όταν διαλύεται κυριολεκτικά.Ορισμένες νοικοκυρές πιστεύουν ότι σε τέτοιες περιπτώσεις μιλάμε για ακατάλληλα καλλιεργημένες καλλιέργειες που κυριολεκτικά πλημμύρισαν με φυτοφάρμακα, αλλά τέτοιοι ισχυρισμοί δεν είναι αληθινοί. Όσο πιο γρήγορα, τόσο περισσότερο βράζει η πατάτα, τόσο περισσότερο άμυλο περιέχει - αυτή είναι η μόνη σωστή απάντηση σε αυτήν την ερώτηση.
Πώς να επιλέξετε μια κατάλληλη πατάτα;
Για να προβλέψετε τη συμπεριφορά των κονδύλων κατά το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο να δώσετε τη δέουσα προσοχή στην επιλογή του προϊόντος. Οι καλλιέργειες ρίζας αμύλου μπορούν να βρεθούν εκ των προτέρων, εστιάζοντας στην ποικιλία, άλλους δείκτες. Αρκεί να ρωτήσετε τον πωλητή σχετικά με αυτό. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, μπορείτε να ξεχωρίσετε τις ποικιλίες πατάτας από την άμυλο τους μόνες τους - υπάρχουν ενδείξεις που σας επιτρέπουν να το κάνετε με την πρώτη ματιά.
Αν χρειαστεί να αγοράσετε πουρέ πατάτας, για παράδειγμα, είναι λογικό να αναζητήσετε ποικιλίες με μέση περιεκτικότητα σε άμυλο. Εάν το δέρμα της ρίζας είναι σκληρό και πυκνό και η σάρκα είναι κιτρινωπή, μπορεί να βράσει σε μια μαλακή, εύθρυπτη σάρκα, θα πρέπει να επιλεγεί για ψήσιμο. Ωστόσο, για μαγείρεμα και για σαλάτες, αυτές οι επιλογές δεν πρέπει να επιλέγονται. Διαφορετικά, ο μέσος δείκτης 15-25 τοις εκατό είναι καθολικός, μια τέτοια πατάτα είναι κατάλληλη για σχεδόν κάθε περίπτωση.
Κόνδυλοι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, που δίνουν απαλές πουρέ πατάτας, είναι κατάλληλοι για βαθύ λίπος και τηγάνισμα. Ωστόσο, κατά το μαγείρεμα, η ρίζα δεν θα διατηρήσει το σχήμα της, είναι καλύτερα να αρνηθείτε μια τέτοια δέσμευση. Οι κόνδυλοι με λεπτό δέρμα και λευκή σάρκα έχουν μικρότερο όγκο αμύλου, μπορούν να μαγειρευτούν τόσο σε φλούδα όσο και σε αποφλοιωμένη μορφή.
Άλλες αιτίες ρωγμών πατάτας κατά το μαγείρεμα
Εκτός από την άμυλο του λαχανικού, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που μπορούν να το κάνουν να σπάσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ακόμη και την πλήρη πέψη σε μια υγρή κατάσταση. Υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, υπερβολικός χρόνος μαγειρέματος, μηχανική παρέμβαση - εντατική ανάδευση - όλα αυτά μπορούν να οδηγήσουν στο γεγονός ότι οι κόνδυλοι σπάσουν, αρχίζουν να αποσυντίθενται. Εάν βάζετε πατάτες διαφόρων μεγεθών σε ένα τηγάνι, το μικρότερο θα μαγειρεύει πιο γρήγορα από τα μεγάλα, θα αρχίσει να βράζει, σταδιακά μετατρέπεται σε πουρέ πατάτας. Για αυτόν τον λόγο, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε ριζικές καλλιέργειες του ίδιου μεγέθους ή να κόψετε μεγαλύτερες σε μισά.
Έτσι, ο κύριος λόγος που οι πατάτες θρυμματίζονται κατά το μαγείρεμα είναι η παρουσία μεγάλης ποσότητας αμύλου σε αυτό το προϊόν. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι πατάτες ίδιες, εάν υπάρχει η επιθυμία να αποφευχθεί ένα παρόμοιο αποτέλεσμα, αρκεί να επιλέξετε απλά ποικιλίες χαμηλού αμύλου. Σήμερα υπάρχουν πολλές ποικιλίες πατάτας, εάν είναι απαραίτητο, υπάρχει πάντα η ευκαιρία να επιλέξετε την κατάλληλη επιλογή για ένα συγκεκριμένο πιάτο.
