Το ζελέ κρέας είναι ένα αγαπημένο πιάτο σε πολλές οικογένειες. Μαγειρεύεται από κοτόπουλο, χοιρινό, βόειο κρέας, συνδυάζοντας μερικές φορές πολλές ποικιλίες κρέατος. Στην ιδανική περίπτωση, το αποτέλεσμα του βρασμού πρέπει να είναι ένας διαυγής, καθαρός ζωμός. Αλλά μπορεί να είναι λασπώδες.
Γιατί ο ζωμός ζελέ μπορεί να γίνει θολός, ποιοι ρύποι είναι στη σύνθεσή του, σχηματίζοντας μια δυσάρεστη εμφάνιση του πιάτου; Είναι δυνατόν να αποφευχθεί η θολότητα, να «σώσουμε» έναν ήδη χαλασμένο ζωμό; Οι απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις ανησυχούν πολλές οικοδέσποινες.
Πώς σχηματίζεται η θολότητα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος;
Για την προετοιμασία ζελέ κρέατος πόδια, αυτιά, ουρές χρησιμοποιούνται. Τα φθηνά προϊόντα κρέατος χαρακτηρίζονται συχνά από επεξεργασία χαμηλής ποιότητας - μπορεί να περιέχουν βρωμιά, αιθάλη, που σχηματίζεται από ζαχαροπλαστική και άλλα σωματίδια. Μικρά θραύσματα οστών, βρωμιά αφαιρούνται κατά το πλύσιμο, πρέπει να πλένονται καλά.
Για να διασφαλιστεί η απαλλαγή από τις μολυσματικές ουσίες, τα ανεπιθύμητα στοιχεία, οι σεφ συνιστούν όχι μόνο να πλένουν το κρέας σε πολλά νερά, αλλά και να το βάζουν σε βράση, να βράσουν το νερό στο τηγάνι και να το στραγγίξουν. Στη συνέχεια ρίχνουν ξανά το νερό, αφήνουμε το ζωμό να βράσει μέχρι το τέλος για 4-6 ώρες. Αυτό το γεγονός εξαλείφει σχεδόν πλήρως τον κίνδυνο αφρού, θολότητας από επιβλαβείς ουσίες.
Ωστόσο, μερικές φορές ο ζωμός εξακολουθεί να βγαίνει αδιαφανής, και ακόμη και με νιφάδες γκρι, λευκού, μαύρου χρώματος στη σύνθεση.Το διαφανές ζελέ από αυτό δεν θα λειτουργήσει, το φιλικό φίλτρο δεν βοηθά πάντα. Γιατί συμβαίνει αυτό εάν το πιάτο παρασκευάστηκε από καλά πλυμένα τρόφιμα;
Συχνά αυτό συμβαίνει όταν, στα πρώτα στάδια μαγειρέματος, το κρέας έδωσε αφρό, ο οποίος δεν αφαιρέθηκε εγκαίρως, διαλύθηκε στον ζωμό, στερώντας τον από τη διαφάνεια. Ανεξάρτητα από την καθαρότητα, το κρέας κατά το μαγείρεμα δίνει έναν πρωτεϊνικό αφρό, ο οποίος μπορεί να περιέχει σωματίδια λίπους, μυελού των οστών. Ο αφρός επιπλέει, φυσαλίδες στην επιφάνεια. Δεν μπορείτε να το αφαιρέσετε όταν η διαφάνεια του ζωμού δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική, ενώ μαγειρεύετε ζελέ κρέας είναι καλύτερα να το αφαιρέσετε. Διαφορετικά, στο μέλλον θα καθιερωθεί, η πρωτεΐνη θα μετατραπεί σε υγρό, στερώντας τη διαφάνεια.
Όλα αυτά τα σωματίδια κάνουν το ζωμό γκριζωπό, υπόλευκο, του δίνει άλλα χρώματα και στερεί την κανονική διαφάνεια. Ως αποτέλεσμα, το πιάτο φαίνεται ορεκτικό, ακατάστατο, δεν φέρνει χαρά και δεν δημιουργεί μια αίσθηση γιορτής.
Είναι δυνατόν να διορθώσετε την κατάσταση με ένα λασπωμένο ζελέ
Παρατηρώντας ότι ο ζωμός είναι αδιαφανής, ο σεφ μπορεί να λάβει μια σειρά μέτρων για να το καθαρίσει, να το κάνει λαχταριστό. Βάζοντας ξανά το θολό υγρό ξανά, οδηγώντας αρκετά ωμά αυγά σε αυτό, μπορείτε να πάρετε έναν παχύ πλούσιο αφρό. Αυτή τη φορά η στιγμή δεν μπορεί να χαθεί, θα πρέπει να αφαιρεθεί γρήγορα και να απορριφθεί. Το αυγό περιέχει πρωτεΐνη, η οποία πήζει όταν εισέρχεται σε ζεστό νερό, λαμβάνοντας σωματίδια θολότητας οποιασδήποτε προέλευσης, δεσμεύοντάς τα και απορρίπτοντάς τα με τη μορφή αφρού.
Μέρος του ασπραδιού θα καταλήξει στον πυθμένα, μεγάλες νιφάδες μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν με φιλτράρισμα. Ο ζωμός θα γίνει διαφανής, καθαρός.Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για aspic, γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένα λαχανικά, βότανα, μισά αυγών και άλλα προϊόντα που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ενός εορταστικού πιάτου.
Έτσι, το ζελέ γίνεται θολό λόγω της εισροής ρύπων στο ζωμό ή λόγω της πρωτεΐνης που έχει υποστεί πέψη από τα προϊόντα κρέατος, η οποία δεν αφαιρέθηκε στα πρώτα στάδια μαγειρέματος αφρού. Εάν η διαφάνεια του πιάτου είναι θεμελιώδης, μπορείτε να λάβετε μέτρα και να ελαφρύνετε το ζωμό για να ευχαριστήσετε την οικογένεια ή τους επισκέπτες όχι μόνο με ένα νόστιμο, αλλά και ένα όμορφο προϊόν.
