Κατά τη συντήρηση του σκόρδου, καθώς και άλλων μεθόδων μαγειρέματος, μερικές φορές γίνεται μπλε. Γιατί συμβαίνει αυτό και είναι δυνατόν να αποφευχθεί ένα τέτοιο φαινόμενο; Υπάρχουν συνταγές για την προετοιμασία τουρσί σκόρδου και της μαγειρικής επεξεργασίας που αποκλείουν την εμφάνιση μιας προειδοποίησης, πολύ ορεκτική απόχρωση;
Οι βιοχημικοί έχουν ερευνήσει εδώ και πολύ καιρό αυτά τα θέματα, είναι έτοιμοι να μοιραστούν τα ευρήματά τους και να δώσουν συμβουλές που θα βοηθήσουν όλους τους ειδικούς της μαγειρικής.
Ιστορικό εμφάνισης
Μέχρι τη δεκαετία του '50 του 20ού αιώνα, δεν υπήρχαν ειδικές ερωτήσεις σχετικά με τη στροφή του μπλε σκόρδου - πιθανώς επειδή κάθε νοικοκυρά είχε τα δικά της κόλπα για το μαγείρεμα. Αλλά στη δεκαετία του 1950, η βιομηχανική διατήρηση του σκόρδου ξεκίνησε στην Αμερική και άρχισαν τα προβλήματα. Μεγάλες παρτίδες προϊόντων απορρίφθηκαν λόγω του μπλε, η βιομηχανία υπέστη σοβαρές απώλειες εξαιτίας αυτού. Εκείνη την εποχή, άρχισαν να μαζεύουν σκόρδο με τη μορφή πουρέ πατάτας, οι οποίες στη συνέχεια διατηρήθηκαν. Τα σκελίδες συνθλίβονται, η προκύπτουσα πάστα αναμιγνύεται με αλάτι και ξύδι και στη συνέχεια τυλίγεται σε δοχείο. Η κατάσταση απαιτεί έρευνα, για την οποία συμμετείχαν βιοχημικοί.
Αιτίες του μπλε σκόρδου
Ως αποτέλεσμα, πραγματοποιήθηκαν ορισμένα πειράματα που κατέστησαν δυνατή την αποσαφήνιση της αιτίας των αλλαγών χρώματος που συνέβησαν. Όπως αποδείχθηκε, κατά την κονσερβοποίηση με ξύδι, το σκόρδο πετάει έναν αριθμό ενζύμων και αιθέριων ελαίων - αυτό οφείλεται στην καταστροφή της κυτταρικής δομής του.Ένα από τα ένζυμα, η αλινάση, η οποία βρίσκεται σε αφθονία στο σκόρδο, παρέχει την αποσύνθεση της αλλιίνης, και γι 'αυτό τα αιθέρια έλαια αρχίζουν να διαχωρίζονται σε σουλφίδια και θειικά άλατα.
Στη συνέχεια, λαμβάνει χώρα η χημική διαδικασία σχηματισμού αμμωνίας, θειόλης, πυρουβικού οξέος, από όπου προκύπτει δυσάρεστη οσμή, κυρίως λόγω αμμωνίας. Εμφανίζονται χρωστικές που παρέχουν στο προϊόν την ίδια μπλε-πράσινη απόχρωση.
Ενδιαφέρον γεγονός: μερικές φορές εμφανίζεται μπλε χρώμα, μερικές φορές όχι. Σε τελική ανάλυση, η ικανότητα αλλαγής χρώματος εξαρτάται όχι μόνο από τη σύνθεση, αλλά και από το ίδιο το σκόρδο - την ωριμότητά του, τις συνθήκες ανάπτυξης και αποθήκευσης. Είναι απαραίτητο να περιέχει τα απαραίτητα στοιχεία για τη μετάβαση της προαναφερθείσας χημικής αντίδρασης. Οι συνθήκες θερμικής επεξεργασίας του προϊόντος παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο.
Πώς να αποφύγετε το μπλε χρώμα του σκόρδου σε μαρινάδες και παρασκευάσματα;
Έτσι, μπορεί να γίνει κατανοητό ότι η εμφάνιση μιας συγκεκριμένης δυσάρεστης απόχρωσης στο σκόρδο είναι δυνατή σε ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον όπου υπάρχουν αμινοξέα. Και για να αποκλειστεί το πράσινο, είναι απαραίτητο να ελαχιστοποιηθεί η επίδραση του alliin. Αξίζει αρχικά να δοθεί η δέουσα προσοχή στον τόπο της ανάπτυξης του σκόρδου - αυτό που μεγαλώνει σε πιο βόρεια γεωγραφικά πλάτη είναι λιγότερο επιρρεπές στο πράσινο σε συνθήκες κονσερβοποίησης. Τα νότια λαχανικά είναι πάντα πιο πλούσια σε αλλυλοσουλφίδια. Δηλαδή, το συνηθισμένο σκόρδο της χώρας που καλλιεργείται στη Ρωσία θα είναι καλύτερο από το τουρκικό ή το κινέζικο.
Επίσης, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για τη συγκομιδή ήδη κιτρινισμένου, παλιού σκόρδου.Πολλές νοικοκυρές κάνουν αυτό το λάθος, αφήνοντας ένα νέο φρέσκο λαχανικό για σαλάτες και άλλα πιάτα και χρησιμοποιώντας το παλιό για κονσερβοποίηση. Υπάρχει περισσότερο alliin στο παλιό σκόρδο · θα γίνει πράσινο σχεδόν ούτως ή άλλως. Επιπλέον, για να μειωθεί ο κίνδυνος ανεπιθύμητης χρωστικής, το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σωστά. Οι χαμηλές θερμοκρασίες προκαλούν την ενεργή παραγωγή του, επειδή το σκόρδο αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και τα παρασκευάσματα με σκόρδο πρέπει να φυλάσσονται αντίθετα σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο πράσινου σκόρδου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης, αξίζει να προτιμήσετε τις κρύες μεθόδους. Εάν τα αποτελέσματα του βραστού νερού και του ατμού είναι αναπόφευκτα, αξίζει να προσπαθήσετε να καθαρίσετε τα γαρίφαλα όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά, ώστε να μην αφήσετε ούτε μία ζημιά. Ένα ολόκληρο γαρίφαλο είναι λιγότερο ευαίσθητο σε μια ανεπιθύμητη διαδικασία από μια κατεστραμμένη. Εάν μόνο το σκόρδο είναι κονσερβοποιημένο, χωρίς άλλα λαχανικά, είναι λογικό να μην το ξεφλουδίσετε καθόλου, περιοριζόμενο στο πλύσιμο των κεφαλιών. Και επίσης αξίζει να μουλιάσετε το αποφλοιωμένο σκόρδο σε κρύο νερό για 3 ώρες πριν το στείλετε σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα, αυτό θα το σώσει επίσης από τον αποχρωματισμό.
Έτσι, το σκόρδο γίνεται μπλε λόγω των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του τουρσί, οι οποίες μπορούν να διεγερθούν όχι μόνο από ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον, αλλά και από αυξημένες θερμοκρασίες. Μερικές φορές τα γαρίφαλα γίνονται μπλε και μερικές φορές αυτό δεν συμβαίνει - πολλά εξαρτώνται από τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσης αυτού του λαχανικού. Ωστόσο, ακόμη και το μπλε σκόρδο μπορεί να καταναλωθεί - είναι απολύτως ασφαλές για την υγεία και το μπλε γίνεται μόνο χαλάει την εμφάνιση του τεμαχίου εργασίας, αλλά όχι την ποιότητά του. Το Alliin είναι μια ασφαλής ουσία που δεν προκαλεί προβλήματα υγείας γενικά και ειδικότερα την πέψη.