Ίσως κάθε άτομο θυμάται από την παιδική ηλικία εκείνες τις δυσάρεστες εκπλήξεις που μπορούν να «προσφέρουν» γλυκά. Και το μαλλί της γριάς μπορεί να κολλήσει στο πρόσωπό σας, δημιουργώντας σοβαρή ταλαιπωρία.

Αλλά γιατί τα γλυκά είναι τόσο κολλώδη; Ποιος είναι ο λόγος για την ποιότητά τους; Και γιατί, για παράδειγμα, το αλμυρό δεν είναι πάντα κολλώδες - μάλλον, κατ 'εξαίρεση;

Τι κάνει τα γλυκά κολλώδη;

Εάν πάρετε ένα κανονικό κομμάτι ζάχαρης, θα είναι σκληρό και κοκκώδες στην αφή, αλλά δεν θα κολλήσει καθόλου. Αλλά αν ρίξετε τουλάχιστον λίγο νερό πάνω του, η κολλητικότητα θα ανιχνευθεί αμέσως. Το νερό θα καταστρέψει τον κύβο, μετατρέποντάς τον σε κολλώδη και υγρή μάζα, η οποία θα χάσει την κολλώδη του καθώς αραιώνεται με νερό. Έτσι, αν ρίξετε μια κουταλιά ζάχαρη σε μια κούπα νερό, θα διαλυθεί. Ακόμα κι αν βυθίσετε το χέρι σας σε αυτό το αδύναμο διάλυμα ζάχαρης, η δυσκολία δεν ανιχνεύεται. Πώς συμβαίνουν τέτοιες διεργασίες και γιατί η κολλητικότητα δεν εμφανίζεται μόνο αλλά αλλάζει επίσης;

Λαμβάνοντας υπόψη ένα ασθενές διάλυμα σακχάρου, όπως στο υποδεικνυόμενο παράδειγμα με ένα κουτάλι ζάχαρης και ένα φλιτζάνι νερό, θα πρέπει να σημειωθεί ότι εδώ κάθε ένα από τα μόρια σακχαρόζης θα σχηματίσει ένα περίβλημα μορίων νερού γύρω του. Και όσο μικρότερο είναι το ποσοστό των μορίων σακχαρόζης προς τα μόρια νερού, τόσο πιο πυκνό θα είναι το κέλυφος, το οποίο θα μονώσει αξιόπιστα τα μόρια. Η ελεύθερη κατάστασή τους εξαλείφει το ελαστικό αποτέλεσμα.

Αλλά αν πάρετε μεγαλύτερη συγκέντρωση ζάχαρης - όπως στο μέλι, για παράδειγμα, τότε εδώ τα μόρια θα δημιουργήσουν ήδη δεσμοί υδρογόνου. Διαφέρουν σε επαρκή πυκνότητα. Εάν στάξετε μέλι στις παλάμες σας και τα συνδέσετε, θα δημιουργηθεί αμέσως δεσμός υδρογόνου μεταξύ των ουσιών και στα δύο χέρια. Και πρέπει να κάνετε μια σημαντική προσπάθεια για να το σπάσετε. Θα νιώσετε την πολύ κολλώδη εγγενή στο γλυκό, το οποίο σχηματίζεται ακριβώς λόγω των δεσμών υδρογόνου.

Ενίσχυση και αποδυνάμωση της κολλητικότητας - γιατί συμβαίνει αυτό;

Κατά την αραίωση γλυκών με νερό, οι δεσμοί εξασθενίζουν σταδιακά, τα μόρια σακχαρόζης «μεγαλώνουν» με μόρια νερού. Αλλά το νερό τείνει να εξατμιστεί και να εξατμιστεί, οπότε παρατηρείται η αντίθετη διαδικασία. Έτσι, εάν ρίξετε ακόμη και ένα ασθενώς συμπυκνωμένο διάλυμα ζάχαρης στο πάτωμα, για παράδειγμα, και το ξεχάσετε, μετά από λίγο μπορεί να περιμένετε μια δυσάρεστη έκπληξη με τη μορφή ενός κολλώδους δαπέδου. Παρά το γεγονός ότι αρχικά το διάλυμα ζάχαρης δεν ήταν κολλώδες. Μέρος του νερού εξατμίστηκε, εμφανίστηκε η ευκαιρία για το σχηματισμό δεσμών υδρογόνου, λόγω αυτού υπήρχε ιξώδες, κολλώδες.

Σε μια συγκεκριμένη συνέπεια, η γλυκύτητα είναι εξαιρετικά κολλώδης - όλοι γνωρίζουν ότι εάν λερωθείτε με μέλι, τα χέρια σας δεν θα σκουπιστούν. Αλλά αραιώνοντας τη γλυκύτητα με νερό, μπορείτε εύκολα να το απαλλαγείτε σπάζοντας απλά τους δεσμούς μεταξύ των μορίων.

Πού είναι η σακχαρόζη που παρέχει κολλώδη γλυκά;

Σχεδόν όλα τα γλυκά περιέχουν σακχαρόζη. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη, που είναι επίσης γλυκές, μπορούν επίσης να προσφέρουν μια ευχάριστη γεύση. Η φρουκτόζη έχει μια πιο πλούσια γεύση και διαφέρει σοβαρά από τη σακχαρόζη σε αυτόν τον δείκτη, ενώ η γλυκόζη απορροφάται ταχύτερα από το ανθρώπινο σώμα, παρέχοντας μια πολύ γρήγορη ανάκτηση ενέργειας.

Όλα έχουν ιξώδες και κολλώδες εάν αναμειχθούν με μικρό όγκο νερού, επειδή οι ιδιότητές τους είναι κοντά. Ένα παράδειγμα κολλώδους φρουκτόζης είναι ένα μούρο ή σιρόπι φρούτων, και υγρή γλυκόζη μπορεί να αγοραστεί σε ένα φαρμακείο για να μελετήσει τις ιδιότητές της.

Όλες αυτές οι ουσίες είναι αρκετά κοινές στη φύση, και όχι μόνο το σιρόπι ζάχαρης, αλλά και το μέλι, ο χυμός φρούτων και άλλες γλυκές ουσίες μπορούν να χρησιμεύσουν ως παραδείγματα.

Έτσι, τα γλυκά γίνονται κολλώδη λόγω των δεσμών υδρογόνου που εμφανίζονται όταν λίγο νερό εισέρχεται σε αυτά. Τα βαριά αραιωμένα γλυκά χάνουν την κολλώδη τους, όταν στεγνώσουν, γίνονται σκληρά και δεν κολλούν καθόλου. Είναι η παρουσία ενός συγκεκριμένου όγκου νερού που δημιουργεί μια κατάσταση κατά την οποία το ιξώδες τους αυξάνεται, σχηματίζονται δεσμοί υδρογόνου και μια τέτοια ποιότητα όπως η κολλώδης εκδηλώνεται.