Σήμερα υπάρχουν περισσότερες από 2.000 ποικιλίες διαφόρων τυριών. Ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών τύπων τυριών καθιστά δύσκολη την ταξινόμηση ενός προϊόντος.
Σε διαφορετικές χώρες, το τυρί έχει τα ίδια ονόματα, αλλά διαφορετικά τεχνολογικά χαρακτηριστικά της παραγωγής και αντίστροφα κατασκευάζονται σύμφωνα με τις ίδιες τεχνολογίες παραγωγής, αλλά ονομάζονται διαφορετικά. Υπάρχουν επίσης περιπτώσεις όπου το όνομα των τυροκομικών προϊόντων είναι το ίδιο, οι τεχνολογίες παραγωγής είναι ίδιες και η γεύση είναι διαφορετική.
Από τι είναι φτιαγμένο το τυρί;
Για το τυρί, η βάση είναι το γάλα. Με βάση αυτό, μπορούμε να καταλάβουμε γιατί χρησιμοποιούν παρόμοιες τεχνολογίες και οι ποιοτικές γεύσεις του τυριού είναι διαφορετικές. Για αυτό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα γάλα: αίγα, βουβάλια, πρόβατα κ.λπ. Κατά τη δημιουργία του "Ilves" παίρνουν το γάλα που βαριέται κάτω από τον τάρανδο. Το τυρί που παράγεται από Ιορδούς τεχνίτες απαιτεί κατσικίσιο γάλα, καμήλες, πρόβατα και αγελάδες για να φτιάξει το Lyaban. Και η τεχνολογία παρασκευής τυριού Μοτσαρέλα δεν είναι πλήρης χωρίς μαύρο γάλα βουβάλου.
Οι νόστιμες αποχρώσεις του γάλακτος και, στη συνέχεια, το τυρί, διαφέρουν επίσης εάν η αγελάδα βόσκει υπό διαφορετικές συνθήκες. Η γεύση αντικατοπτρίζει τις καιρικές συνθήκες, τον υγρό ή ξηρό καιρό, το ζεστό ή το κρύο στάθηκε σε μια εποχή που το ζώο βοσκόταν. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό τι έφαγε το ζώο - λιβάδια λιβαδιών ή ζουμερά λαχανικά και άλλα φυτικά τρόφιμα. Μετά από αυτό, το ζώο μπορεί να δώσει 3 τύπους γάλακτος με διαφορετικές γεύσεις.Το ίδιο τυρί που παρασκευάζεται με την ίδια τεχνολογία μπορεί να έχει 3 διαφορετικές γεύσεις. Επομένως, δεν μπορούμε να πούμε ότι το τυρί με ένα συγκεκριμένο όνομα έχει την ίδια γεύση σε διαφορετικές χώρες.
Τυρί γκούντα
Ένα από τα πιο συχνά τυριά στα τραπέζια είναι το τυρί Γκούδα. Ονομάστηκε από την ολλανδική πόλη Γκούντα, επειδή κατασκευάστηκε για πρώτη φορά κοντά σε αυτό το μέρος. Η ιστορία που σχετίζεται με αυτό το τυρί πηγαίνει πολύ στο παρελθόν, όπου οι πρώτες αναφορές στις συνταγές Gouda περιγράφονται για πρώτη φορά το 1303 και το τυρί βγαίνει για περίπου 700 χρόνια. Αυτό το τυρί είναι ένα κλασικό ημι-στερεό. Το Gouda αποτελεί το 60% των τυριών που παρασκευάζονται στην Ολλανδία από τη γενική ποικιλία.
Έχει κλασικό τυρί σχήμα κύκλου με οβάλ πλευρά και επίπεδη επιφάνεια. Το φρέσκο τυρί έχει γλυκιά γεύση. Με την πάροδο του χρόνου, ωριμάζοντας, η γεύση γεμίζει με πολύπλοκες αποχρώσεις. Αυτό το τυρί θεωρείται υποδειγματικό τυρί και ένα από τα πιο νόστιμα. Ισχύει επίσης για επιδόρπια τυριά και τραπεζαρίες, ενώ συνδυάζεται αρμονικά με φρούτα και σχεδόν κάθε τύπο κρασιού.
Τεχνολογία παραγωγής τυριών
- Το γάλα έχει αφίσες σε θερμοκρασία περίπου 70 βαθμών. Εάν η σύνθεση στο γάλα των βακτηρίων είναι μεγαλύτερη από 150.000 / ml, πρέπει να γίνει διαχωρισμός.
- Το γάλα τοποθετείται σε τυροκομία, η οποία πρέπει να είναι 35 βαθμούς.
Στη συνέχεια, τα συστατικά προστίθενται σε αυστηρή σειρά (ανά 100 λίτρα):
- Πιστοποιημένο Liquid Rennet - 25 ml;
- 15 ml χλωριούχου ασβεστίου σε υγρή μορφή.
- Λίτρο μαγιάς;
- Ανακατέψτε το περιεχόμενο για περίπου 5 λεπτά με ταχύτητα 6-7 περιστροφών ανά λεπτό.
- Οι πρωτεϊνικοί θρόμβοι κόβονται με ταχύτητα περιστροφής 2 περιστροφών / λεπτό και αυξάνουν την ταχύτητα για 16 λεπτά, έτσι ώστε στο τέλος να υπάρχουν περίπου 8 περιστροφές / λεπτό.
- Το επόμενο βήμα είναι η αποστράγγιση του ορού γάλακτος σε ποσοστό έως και 45% της συνολικής μάζας, που ήταν στην τυροκομική.
- Αναδεύοντας τη μάζα του τυριού σε 8 περιστροφές / λεπτό για περίπου 5 λεπτά, βάζουμε στο θερμαινόμενο καθαρισμένο νερό με τυρί με θερμοκρασία περίπου 60 μοίρες έως ότου η θερμοκρασία γίνει 35 βαθμούς.
- Ανακατέψτε τη μάζα για 35 λεπτά.
- Η σύνθεση μεταφέρεται από τον τυροκόμο στη συσκευή χύτευσης.
- Αφήστε τη μάζα στη συσκευή κάτω από ένα στρώμα ορού γάλακτος για 10 λεπτά για να σχηματίσετε ένα στρώμα τυριού.
- Πιέστε το σχηματισμό για 25 λεπτά, αυξάνοντας την πίεση από 2 bar σε 4 - 4,5 bar, ενώ αφαιρείτε τον ορό γάλακτος αποστράγγισης από το δοχείο έτσι ώστε στο τέλος της διαδικασίας να αφαιρεθεί εντελώς.
Υπάρχουν περίπου 2 χιλιάδες είδη ποικιλιών σε όλο τον κόσμο. Ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους σκληρών τυριών κατασκευάστηκε για πρώτη φορά στην ολλανδική πόλη Γκούντα, προς τιμήν του οποίου ονομάζεται. Το τυρί παράγεται κυρίως με ειδικό εξοπλισμό, χωρίς τον οποίο δεν είναι δυνατόν να φτιάξετε τυρί παρόμοιο με τη γεύση και το περιεχόμενο στο σπίτι.
