Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια υγιεινή διατροφή χωρίς ψάρια - μια πηγή εύπεπτων πρωτεϊνών και λιπαρών οξέων. Από πού προέρχεται αυτό το αξέχαστο «άρωμα» και γιατί διατηρεί τόσο ασυναγώνιστη ανθεκτικότητα;
Τι μυρίζει σαν ψάρι;
Όποιος έχει αλιεύσει ποτέ με τα χέρια του γνωρίζει ότι ένα φρέσκο αλίευμα μυρίζει τη θάλασσα και τα φύκια ή τη λάσπη και τα πράσινα φύλλα (αν μιλάμε για τους φολιδωτούς κατοίκους των ποταμών και των λιμνών). Ένα δυσάρεστο άρωμα εμφανίζεται στο στάδιο της αυτολύσεως - ενζυματική διάσπαση του οξειδίου τριμεθυλαμίνης (TMAO), το οποίο είναι μέρος των ιστών. Το περιεχόμενο αυτής της οργανικής ένωσης στο κρέας θαλάσσιων ψαριών είναι 90-1080 mg%, γλυκού νερού - 3–95 mg%.
Το TMAO παίζει το ρόλο του οσμολύτη - μιας ουσίας που κρατά υγρό μαζί του. Χάρη στο οξείδιο της τριμεθυλαμίνης, το γλυκό νερό, το οποίο είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας του σώματος, δεν αφήνει τα κύτταρα στο θαλασσινό θαλασσινό περιβάλλον. Επιπλέον, το TMAO συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία των κυττάρων υπό υψηλή πίεση σε βάθος.
Το ίδιο το οξείδιο της τριμεθυλαμίνης μυρίζει σχεδόν τίποτα. Η χαρακτηριστική μυρωδιά των ψαριών είναι υπεύθυνη για την τριμεθυλαμίνη, η οποία σχηματίζεται κατά τη διάρκεια αλλαγών στο σώμα ως αποτέλεσμα της αλιείας και, ως αποτέλεσμα, της αποσύνθεσης του TMAO. Αυτή η «αρωματική» πτητική ουσία παρουσιάζει εκπληκτική ανθεκτικότητα, απορροφάται γρήγορα και μόνιμα από ξύλο, ύφασμα ή δέρμα.
Ενδιαφέρον γεγονός: Η τριμεθυλαμίνη είναι ουσιαστικά ένα προϊόν αποσύνθεσης.Ως εκ τούτου, η αίσθηση της μυρωδιάς ανθρώπων και ζώων έχει εξελιχθεί για να αντιληφθεί αυτή τη μυρωδιά ως κάτι αποθαρρυντικό.
Ποια ψάρια δεν έχουν μυρωδιά;
Στα μέσα Μαΐου, οι κάτοικοι της βόρειας πρωτεύουσας γιορτάζουν τις μεγάλες διακοπές - το φεστιβάλ smelt. Όταν τα επιμήκη ασημένια ψάρια που αλιεύονται στον ποταμό Νέβα αρχίζουν να πωλούνται στις αγορές, ένα άρωμα εξαπλώνεται ... φρέσκο αγγούρι σε όλη την πόλη. Αυτή η μυρωδιά είναι εγγενής στον εκπρόσωπο της οικογένειας των μυρωδιών. Ένα ευχάριστο άρωμα διαρκεί 2-3 ημέρες.
Οι Ichthyologists εξηγούν αυτό το φαινόμενο με την παρουσία 2,6-nonadienal, μιας αλδεΰδης που περιέχεται στο αιθέριο έλαιο αγγουριού, στη βλέννα που καλύπτει τα ψάρια. Και τα φρέσκα, κρύα νερά του Νέβα, που πλένουν το σώμα της μυρωδιάς από το αλάτι της Βαλτικής Θάλασσας, είναι υπεύθυνα για την ένταση της μυρωδιάς.
Παρεμπιπτόντως, η μυρωδιά του φρέσκου αγγουριού είναι εγγενής όχι μόνο στα γαστρονομικά αξιοθέατα της Αγίας Πετρούπολης, αλλά και στα λευκά ψάρια, το καπελάνο, το ακρωτήριο και το γκριζάρι. Ωστόσο, το αγγούρι αλδεΰδη διαβρώνεται από τη βλέννα τους πολύ πιο γρήγορα.
Πώς να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά των ψαριών;
Τα καλά νέα: μια δυσάρεστη οσμή εμφανίζεται πολύ πριν το κρέας ψαριού γίνει εντελώς ακατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Και για να απαλλαγείτε από το ενοχλητικό "άρωμα", πρέπει να θυμάστε ότι οι αμίνες στις οποίες ανήκει η τριμεθυλαμίνη εξουδετερώνονται επιτυχώς από οξέα.
Πριν το μαγείρεμα, τα ψάρια πρέπει να πλένονται καλά κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού. Στη συνέχεια, για μία ώρα τοποθετήστε το σε οξινισμένο νερό με ξύδι ή χυμό λεμονιού, προσθέτοντας πιπέρι και ψιλοκομμένο φύλλο δάφνης. Αλατίζουμε το πιάτο αμέσως πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.
Η μυρωδιά των ψαριών θα αφήσει τα πιάτα και τα μαγειρικά σκεύη εάν τα σκουπίσετε με ξηρή μουστάρδα, βρεγμένη σόδα ψησίματος ή το χυμό ενός λεμονιού πριν το πλύνετε. Ένα διάλυμα ξιδιού καταπολεμά τη μυρωδιά που απομένει στο δέρμα των χεριών. Ο ρόλος ενός εξουδετερωτικού παίζεται από το αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού που προστίθεται στο κρύο νερό.
Το ψάρι οφείλει ένα ισχυρό και κοφτερό κεχριμπάρι σε οξείδιο τριμεθυλαμίνης - μια ένωση απαραίτητη για τη ρύθμιση της οσμωτικής πίεσης στα κύτταρα. Αυτή η οργανική ουσία από μόνη της είναι άοσμη - εμφανίζεται μετά το θάνατο των ψαριών, όταν, υπό την επίδραση ενζύμων και βακτηρίων, το οξείδιο της τριμεθυλαμίνης αποσυντίθεται σε τριμεθυλαμίνη, το οποίο εκπέμπει ένα αφόρητο «άρωμα» σήψης. Και η αντίστασή του εξηγείται από τη συνήθη ιδιότητα όλων των μυρωδιών αμινών που απορροφούν εύκολα το δέρμα, το ξύλο και τα υφάσματα.