Για πρώτη φορά, η ιδέα των λουκάνικων εμφανίστηκε εκείνη τη στιγμή, όταν ο κρεοπώλης αποφάσισε να κάνει το λουκάνικο μικρότερο, για την προσιτή τιμή του σε όλες τις ομάδες του πληθυσμού. Με την πάροδο του χρόνου, άρχισαν να μαγειρεύουν σε όλα τα κιόσκια για να καλύψουν τις ανάγκες των βασιλιάδων, των εμπόρων και των απλών ανθρώπων. Και με την έλευση της μεγάλης κλίμακας βιομηχανίας, τα λουκάνικα άρχισαν να υπάρχουν σε όλα τα παντοπωλεία. Η συνταγή ήταν πάντα τροποποιημένη μέχρι να εμφανιστεί ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.
Είναι δύσκολο να πούμε ακριβώς την ημερομηνία γέννησης του πρώτου λουκάνικου, επειδή η τυποποίηση των μεγεθών αναπτύχθηκε γύρω από τον XV - XVI αιώνα. Αλλά είναι γνωστό ότι μέχρι σήμερα τα λουκάνικα, λόγω του μικρού τους μεγέθους, έχουν μεγάλη ζήτηση σε όλους τους λάτρεις των προϊόντων κρέατος. Μερικές φορές, όταν ένα άλλο λουκάνικο είναι κρεμασμένο σε ένα πιρούνι, τίθεται μια ερώτηση, πώς κάνουν τα λουκάνικα;
Από τι είναι φτιαγμένα τα λουκάνικα;
Το πρώτο βήμα στην παραγωγή λουκάνικων θα είναι η αγορά πρώτων υλών από προμηθευτές. Για παραγωγή χρησιμοποιήστε χοιρινό κρέας, βόειο κρέας και κοτόπουλοέφερε από το αγρόκτημα. Πραγματοποιείται ποιοτικός έλεγχος, ελέγχονται πιστοποιητικά και πιστοποιητικά από το SES (υγειονομική-επιδημιολογική υπηρεσία). Οι επιλεγμένες πρώτες ύλες αποστέλλονται στο ψυγείο ή στο εργαστήριο αποκοπής για κοπή.
Παραγωγή λουκάνικων
Κατάστημα Boning
Για την παραγωγή διαφόρων τύπων λουκάνικων, το κρέας χρησιμοποιείται σε πολλές πολιτείες:
- Ζεστό ατμόλουτρο
- Παγωμένος
Κατεψυγμένο;
Κρύωσε;
Τα λουκάνικα και τα λουκάνικα παράγονται από διάφορους τύπους ζωικών κρεάτων:
- Βοδινό κρέας;
- Κοτόπουλο;
- Χοιρινό;
Για την παρασκευή του προϊόντος υψηλής ποιότητας χρησιμοποιώντας ζεστό, φρέσκο κρέας ενός ζώου. Οι κατεψυγμένες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται απουσία ενδείξεων αλλοίωσης και τάγγου λίπους.
Πρωτοβάθμια επεξεργασία - αποκοπή και κοπή
Η παραγωγή ποιοτικών λουκάνικων απαιτεί τη χρήση αποφλοιωμένου φιλέτου ως πρώτη ύλη. Για αυτό, οι φλέβες, ο συνδετικός ιστός, τα οστά και το λίπος διαχωρίζονται από τα παρασκευάσματα κρέατος. Φιλέτο κομμένο σε κομμάτια βάρους 300 - 600 γραμμάρια. Τα απόβλητα αποστέλλονται στην παραγωγή άλλων προϊόντων κρέατος.
Η επεξεργασία φρέσκου χοιρινού, βοδινού ή κοτόπουλου δεν έχει μεγάλη διαφορά. Στη συνέχεια, το φιλέτο αποστέλλεται στην παραγωγή λουκάνικων ή στο ψυγείο για κατάψυξη και μακροχρόνια αποθήκευση.
Ενδιαφέρον γεγονός: Τα πρώτα μεγάλα εργαστήρια για την παραγωγή λουκάνικων και λουκάνικων στη Ρωσία εμφανίστηκαν τον XVII αιώνα.
Τεμαχίζοντας φρέσκο κρέας
Η άλεση φρέσκου κρέατος πραγματοποιείται για να ληφθούν κομμάτια κιμά μεγάλων κλασμάτων. Σε μικρές επιχειρήσεις για τους σκοπούς αυτούς, χρησιμοποιήστε μύλους ηλεκτρικού κρέατος με γκριλ 15 - 25 mm. Μεγάλα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος χρησιμοποιούν μια συσκευή με έλικες τριών λεπίδων, στην οποία μπορούν να φορτωθούν ταυτόχρονα έως 10 κιλά πρώτης ύλης.
Ο πρέσβης πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας αλάτι ροκ, το οποίο ζυμώνεται ομοιόμορφα σε κιμά μετά το άλεσμα. Σύμφωνα με τη συνταγή, για να πάρετε 50 κιλά έτοιμου κιμά, προσθέστε:
- Αλάτι - 150 g.
- Νιτρικά 50 g (νιτρώδες 5 g).
- Το διαιρούμενο κιμά διατηρείται σε θερμοκρασία 3 - 4 ° C για 48 έως 72 ώρες.
Αλέθοντας ζεστό και φρέσκο κρέας
Αμέσως μετά την απομάκρυνση, τα φιλέτα περνούν μέσω μύλου κρέατος με γκριλ από 2 έως 3 mm.Σε μεγάλες επιχειρήσεις, αλέθονται στην ίδια συσκευή με τρεις λεπίδες, μόνο έως ότου ληφθεί κιμάς σε ένα μικρό κλάσμα. Η μέτρηση και ο έλεγχος πραγματοποιούνται σύμφωνα με ειδικά πρότυπα και χάρακες. Αλάτι και νιτρικά άλατα προστίθενται στην ίδια ποσότητα όπως όταν κόβουμε φρέσκο κρέας. Το γεμιστό κρέας τοποθετείται σε πλαστικό ή μεταλλικό δοχείο, τοποθετείται σε στρώμα έως 150 mm και υπερασπίζεται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 2 - 4 ° C για 16 έως 24 ώρες.
Δευτερεύουσα λείανση
Το προκύπτον μείγμα μεταφέρθηκε σε έναν κόπτη και προστέθηκε κρύο νερό με λεπτά θρυμματισμένο πάγο. Η ζάχαρη προστίθεται στο κιμά μόνο όταν αναμιγνύεται βόειο κρέας με χοιρινό. Ο χρόνος επεξεργασίας στον κόπτη βοείου κρέατος με πάγο και νερό είναι 5-8 λεπτά. Το χοιρινό με βόειο κρέας απαιτεί λιγότερο χρόνο - 3-5 λεπτά.
Ανά 100 κιλά χοιρινού κρέατος προσθέστε:
- Αλάτι - 2500 γραμμάρια.
- Ζάχαρη - 100 γραμμάρια
Σύμφωνα με τη συνταγή, προστίθενται γάλα, μπαχαρικά, λίπος και άλλα συστατικά. Η γέμιση υποβάλλεται σε επεξεργασία έως ότου εμφανιστούν μικρά κλάσματα και μια ομοιογενής μάζα.
Ενδιαφέρον γεγονός: Τα πρώτα λουκάνικα ήταν γνωστά στην Αρχαία Ελλάδα, την Κίνα και τη Βαβυλώνα.
Ωμά λουκάνικα - φτιαγμένα από τολμηρό χοιρινό, το οποίο συνθλίβεται μέσω συρμάτινης σχάρας σε απόσταση 15 - 20 mm. Κοσκινισμένο αλεύρι, μπαχαρικά και νερό προστίθενται στον κιμά.
Γείσο
Η τελική πάστα φορτώνεται σε ειδική υδραυλική ή πνευματική σύριγγα - διανομέα. Υπό πίεση σε ένα γεμιστικό μηχάνημα, η μάζα συμπιέζεται και όλες οι φυσαλίδες αέρα συμπιέζονται. Ένα συνθετικό μακρύ περίβλημα τοποθετείται στη σύριγγα και γεμίζει με πάστα. Η μέτρηση του μήκους των λουκάνικων γίνεται χειροκίνητα με ειδικές συσκευές.Οι σύγχρονες συσκευές σας επιτρέπουν να μετρήσετε το μήκος και να περιστρέψετε το κέλυφος χωρίς παρέμβαση χειριστή.
Θερμική επεξεργασία
Το τελικό προϊόν τηγανίζεται σε ειδικά δωμάτια σε θερμοκρασία 45 - 90 ° C για 40 - 120 λεπτά. Κρεμαστά σε λεπτές ράβδους με διάστημα 3-5 εκ. Το πριονίδι και το καυσόξυλο των φυλλοβόλων και κωνοφόρων δέντρων χρησιμοποιούνται ως καύσιμα. Στο επόμενο στάδιο, βράζονται με ατμό ή σε νερό σε θερμοκρασία 75 - 85 ° C, 15-35 λεπτά. Μετά από αυτό, ψύχεται και συσκευάζεται για αποστολή σε καταστήματα ή σούπερ μάρκετ.
Σε καταστήματα και σούπερ μάρκετ προσφέρεται μια τεράστια ποικιλία λουκάνικων και άλλων λουκάνικων. Ένα νόστιμο και υψηλής ποιότητας προϊόν βρίσκεται σε μια ακριβή και μεσαία τιμή. Όσο περισσότερο η τιμή του λουκάνικου διαφέρει από την τιμή του κρέατος στην αγορά, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να το βρει μέσα. Επομένως, για να φάτε τα σωστά λουκάνικα, πρέπει να εξοικονομήσετε λιγότερα χρήματα όταν αγοράζετε ένα προϊόν και συχνά κοιτάζετε τη σύνθεσή του.