Σίγουρα όλοι γνωρίζουν την κατάσταση όταν, ως αποτέλεσμα της πτώσης, σκοτεινά σημεία εμφανίζονται γρήγορα στα μήλα, τις μπανάνες και άλλα φρούτα. Ποιος είναι ο λόγος για την αλλαγή χρώματος και αυτό το φαινόμενο καταστρέφει την αλλοίωση των φρούτων;
Πώς σκουραίνουν τα φρούτα;
Μπορείτε να κατανοήσετε αυτό το ζήτημα χρησιμοποιώντας το παράδειγμα ενός μήλου. Δεν είναι μυστικό ότι αρκεί να κόψετε το μήλο, να το αφήσετε στο ύπαιθρο και κυριολεκτικά σε μερικές ώρες θα εμφανιστούν σκοτεινά σημεία στο κόψιμο. Σταδιακά, γίνονται πιο κορεσμένοι έως ότου ο καρπός είναι τελείως καστανός.
Ενδιαφέρον γεγονός: Μια κοινή πεποίθηση είναι ότι τα μήλα περιέχουν μεγάλες ποσότητες σιδήρου. Ωστόσο, η κατανάλωσή τους δεν θα βοηθήσει στην αντιμετώπιση της ανεπάρκειας αυτής της ουσίας στο σώμα, καθώς 100 g μήλων αντιπροσωπεύουν μόνο 1-2 mg σιδήρου. Ταυτόχρονα, απορροφάται μόνο το 1-5% αυτού του ποσού.
Το σκοτάδι των μήλων σχετίζεται συνήθως με την παρουσία σιδήρου, αλλά αυτό επίσης δεν ισχύει. Το γεγονός είναι ότι τα μήλα (όπως και άλλα φρούτα) περιέχουν αντιοξειδωτικά - είναι ουσίες που παρέχουν τη φυσική άμυνα του οργανισμού ενάντια στις βλάβες των κυττάρων. Η ομάδα των αντιοξειδωτικών περιλαμβάνει επίσης μια κατηγορία ουσιών που ονομάζονται πολυφαινόλες. Για την απελευθέρωσή τους, απαιτείται ένα πρόσθετο «αντιδραστήριο», το οποίο παρέχεται επίσης στο μήλο ως ένζυμο πολυφαινόλης οξειδάσης. Το αποτέλεσμα των οξειδωτικών διεργασιών είναι νέα συστατικά - κινόνες.
Όλες οι χημικές διεργασίες που περιγράφονται μπορεί να φαίνονται περίπλοκες, αλλά στην πραγματικότητα μπορείτε να τις καταλάβετε γρήγορα. Σε αυτά τα συστατικά, το μυστικό της σκουρότητας των φρούτων, ιδίως του μήλου, βρίσκεται ακριβώς.Όταν ένα φρούτο κόβεται, ένα κομμάτι δαγκώνεται από αυτό, ή απλώς πέφτει από ένα δέντρο με ένα περαιτέρω βαθούλωμα, παραβίαση της ακεραιότητας του φλοιού. Οποιαδήποτε τέτοια έκθεση είναι μηχανική ή φυσική. Με αυτόν τον τρόπο, το οξυγόνο εισέρχεται στον πολτό του καρπού. Μόνο με τη συμμετοχή του είναι δυνατή η αντίδραση πολυφαινόλης με ένζυμα και η εμφάνιση κινόνης. Η κινόνη, με τη σειρά της, είναι οξειδωτικός παράγοντας. Σε επαφή με αέρα και άλλα αντιδραστήρια, μετατρέπεται από άχρωμο σε σκούρο καφέ ουσία. Μια παρόμοια κατάσταση συμβαίνει με τις μπανάνες, τα ροδάκινα, τις πατάτες, τα μανιτάρια και άλλα φρούτα.
Ποια είναι τα οφέλη της σκουρόχρωμα φρούτα;
Φυσικά, μια τέτοια αντίδραση φρούτων δεν είναι τυχαία. Με τη βοήθεια τέτοιων πονηρών χημικών διεργασιών, τα φρούτα δημιουργούν ένα είδος «ασπίδας», κυρίως από παράσιτα. Αξίζει να δοθεί προσοχή στο γεγονός ότι μετά την καταστροφή της ακεραιότητας του κελύφους αρχίζει η οξείδωση των πολυφαινολών. Έτσι, ένα μήλο, για παράδειγμα, προστατεύεται από μια κάμπια που ροκανίζει στη φλούδα του.
Οι πιο επικίνδυνες ουσίες για επιβλαβείς μικροοργανισμούς, οι μύκητες είναι ακριβώς οι κινόνες, οι οποίες δρουν πάνω τους σαν δηλητήριο. Καφέ κηλίδες στην κατεστραμμένη επιφάνεια του εμβρύου υποδεικνύουν ότι έχουν ξεκινήσει διαδικασίες αναγέννησης. Αυτή τη στιγμή, οι μικροί τραυματισμοί επουλώνονται και η σάρκα του καρπού καλύπτεται με ένα είδος φιλμ που εμποδίζει τους μικροοργανισμούς να διεισδύσουν βαθύτερα.
Ενδιαφέρον γεγονός: εάν ρίξετε νερό σε ένα κομμένο μήλο ή ρίξετε χυμό λεμονιού πάνω του, θα σκοτεινιάσει πολύ αργότερα.Το νερό εμποδίζει την επαφή του πολτού με οξυγόνο, επομένως η αντίδραση είναι λιγότερο ενεργή. Και η οξύτητα του χυμού λεμονιού επιβραδύνει την επίδραση της πολυφαινόλης οξειδάσης, η οποία επίσης αναστέλλει την απελευθέρωση της πολυφαινόλης.
Τα προϊόντα οξείδωσης μετατρέπουν ένα προηγουμένως ορεκτικό φρούτο σε φρούτα ακατάλληλα για κατανάλωση. Για τα παράσιτα, γίνεται άγευστο και μπορεί επίσης να επηρεάσει τα πεπτικά προβλήματα. Αυτό το φαινόμενο θυμίζει την ανθρώπινη κατανάλωση άγουρων λωτούς. Περιέχει τανίνες με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες (ένας τύπος πολυφαινολών). Ως αποτέλεσμα, η πρωτεΐνη πήζει στην επιφάνεια του βλεννογόνου του στόματος και της γλώσσας και εμφανίζεται μια αντίστοιχη αίσθηση «ιξώδους».
Οι ποικιλίες της Apple διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα τους σε πολυφαινόλες. Λόγω του γεγονότος ότι το σκοτάδι των μήλων τα καθιστά λιγότερο ελκυστικά και ορεκτικά, οι κτηνοτρόφοι έχουν εργαστεί για πολύ καιρό για να εξαλείψουν αυτό το μειονέκτημα. Κατάφεραν να αναπτύξουν μια ποικιλία μήλων που δεν σκουραίνουν σε περίπτωση ζημιάς. Για να γίνει αυτό, ήταν απαραίτητο να μπλοκαριστεί το γονίδιο, λόγω του οποίου παρήχθη η οξείδωση της πολυφαινόλης στους καρπούς.
Τα περισσότερα φρούτα σκουραίνουν λόγω σωματικού ή μηχανικού στρες. Αυτό οφείλεται σε μια χημική αντίδραση που περιλαμβάνει πολλά αντιδραστήρια. Τα φρούτα περιέχουν πολυφαινόλες (χρήσιμα αντιοξειδωτικά). Απαιτείται οξείδωση πολυφαινόλης για την απελευθέρωσή τους. Η αντίδραση συμβαίνει μόνο σε επαφή με οξυγόνο, η πρόσβαση στο οποίο εμφανίζεται λόγω βλάβης στην εμβρυϊκή μεμβράνη.Ως αποτέλεσμα, οι κινόνες οξειδώνονται, οι οποίες είναι η αιτία του σκούρου χρώματος του φρούτου.
