Για αρκετές δεκαετίες, το βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα ήταν η αγαπημένη απόλαυση πολλών ανθρώπων. Το να πάρετε μια κουταλιά της σούπας αυτής της γλυκύτητας στην παιδική ηλικία ήταν ένα πραγματικό γεγονός, αλλά μόνο με την ηλικία προκύπτει το ερώτημα: γιατί το συμπυκνωμένο γάλα γίνεται καφέ όταν μαγειρεύει;
Η εφεύρεση συμπυκνωμένου γάλακτος
Το 1851, ο εφευρέτης Gail Borden ταξίδεψε στο Λονδίνο για να επιδείξει τη νέα του εφεύρεση, κρέας κράκερ, σε μια έκθεση τροφίμων. Ωστόσο, αυτό το φαγητό δεν βρήκε ενθουσιασμό στο κοινό και ο δημιουργός επέστρεψε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου ταξιδιού, είδε μαζική δηλητηρίαση από χαλασμένο γάλα. Εκείνη την εποχή, δεν ήξεραν πώς να αποθηκεύσουν αυτό το προϊόν για μεγάλο χρονικό διάστημα και ο Borden άρχισε να ψάχνει μεθόδους για να αυξήσει τη διάρκεια ζωής.
Το 1856, κατοχύρωσε την τεχνολογία συμπύκνωσης γάλακτος. Ο πληθυσμός άρεσε τόσο πολύ το προϊόν που δύο χρόνια αργότερα άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο για την παραγωγή του.
Ενδιαφέρον γεγονός: Ο Borden προσπάθησε να πυκνώσει άλλα προϊόντα πριν εφεύρει συμπυκνωμένο γάλα. Μεταξύ αυτών ήταν το κρέας, το τσάι και το ψωμί.
Το συμπυκνωμένο γάλα χρησιμοποιήθηκε ευρέως κατά τη διάρκεια του εμφυλίου πολέμου στις ΗΠΑ (1861-1865). Μεταξύ των Βορρά, αυτό το προϊόν ήταν από τα πιο δημοφιλή και, χάρη στον κορεσμό, επέτρεψε την εξοικονόμηση αποθεμάτων άλλων προμηθειών.
Μετά από δεκαετίες, οι άνθρωποι έμαθαν πώς να μαγειρεύουν συμπυκνωμένο γάλα. Αποδείχθηκε ότι κατά τη διαδικασία παρασκευής, το γάλα όχι μόνο αλλάζει χρώμα, αλλά αποκτά και μια πιο ευχάριστη γεύση.
Γιατί το βραστό συμπυκνωμένο γάλα γίνεται καφέ;
Το συμπυκνωμένο γάλα είναι γλυκό λόγω της λακτόζης και της σακχαρόζης. Το πρώτο υπάρχει ήδη στο γάλα και το τελευταίο συστατικό προστίθεται ειδικά για να ενισχύσει τη γεύση. Όταν το συμπυκνωμένο γάλα αρχίζει να μαγειρεύει, υπό την επήρεια υψηλών θερμοκρασιών, ξεκινά η υδρόλυση των πρωτεϊνών του γάλακτος. Εξαιτίας αυτού, σχηματίζονται αμινοξέα, ενεργοποιείται η αντίδραση Maillard.
Ως αποτέλεσμα, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, η δομή της ουσίας αναδιατάσσεται, εμφανίζονται νέες οργανικές ενώσεις. Ένα από αυτά είναι η μελανοειδίνη, ένα πυκνό καφέ πολυμερές. Χάρη σε αυτόν, το βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα γίνεται πιο πυκνό και σκουραίνει.
Μια παρόμοια αντίδραση μπορεί να παρατηρηθεί στην παρασκευή ψημένου γάλακτος. Μόνο λόγω της έλλειψης σακχαρόζης, η μελανοειδίνη δεν σχηματίζεται σε τόσο μεγάλη ποσότητα. Επομένως, το προκύπτον υγρό έχει μόνο καφέ απόχρωση.
Το συμπυκνωμένο γάλα σκουραίνει κατά το μαγείρεμα λόγω του σχηματισμού μελανοειδίνης, ενός καφέ πολυμερούς. Εξαιτίας αυτού, το χρώμα και η πυκνότητα της ουσίας αλλάζει.