![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2267/image_b0huK4JEe1hQ1b9zX.jpg)
Μόλις οι μπουλέττες πέσουν στο τηγάνι με νερό, βυθίζονται στον πυθμένα. Αλλά σταδιακά ανεβαίνουν στην κορυφή, γιατί συμβαίνει αυτό;
Γιατί εμφανίζονται οι μπουλέττες - λόγοι
Το γέμισμα των ζυμαρικών πριν από το μαγείρεμα είναι μια πυκνή μάζα πρωτεΐνης που κλείνει καλά από ένα κέλυφος ζύμης. Το μυστικό των νόστιμων και ζουμερών ζυμαρικών είναι ότι η ζύμη δεν αφήνει το δικό της «χυμό» να διαρρεύσει από το γέμισμα του κρέατος. Ο χυμός κρεμμυδιού, τα βότανα και ο ζωμός κρέατος παραμένουν μέσα και δίνουν στο πιάτο μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Ενδιαφέρον γεγονός: ζυμαρικά στη Ρωσία θεωρούνταν γκουρμέ πιάτο. Στην αρχή, σερβίρονταν σε εστιατόρια στη Σιβηρία και στα Ουράλια για ανθρακωρύχους, και έφτασαν στα καταστήματα της πρωτεύουσας. Στη Μόσχα, σερβίρονται ζυμαρικά στους κυρίους με οξύρρυγχο και μαύρο χαβιάρι.
Το βραστό νερό θερμαίνει τη ζύμη και τον κιμά, όλη η υγρασία που βρίσκεται στο πιάτο υπό την επήρεια υψηλών θερμοκρασιών βράζει και, σε σχέση με αυτό, σχηματίζεται ένας θάλαμος ατμού. Ο αέρας, με τη σειρά του, προσπαθεί να σπάσει από το κέλυφος, ανυψώνοντας το προϊόν κρέατος.
Το ισχυρό κέλυφος της ζύμης δεν απελευθερώνει αέρα, ο οποίος συσσωρεύεται στο εσωτερικό, γεγονός που επιτρέπει στις ζυμαρικές να παραμένουν «αιωρούμενες». Οι φυσαλίδες είναι ελαφρύτερες από το νερό και λόγω της συσσώρευσής τους μέσα στη ζύμη, αυτό τους επιτρέπει να παραμείνουν στην επιφάνεια καθ 'όλη τη διαδικασία μαγειρέματος.
Οι μικρές φυσαλίδες είναι ο κύριος, αλλά όχι ο μόνος λόγος, για τη διατήρηση του προϊόντος στην επιφάνεια του νερού.Υπάρχουν 2 ακόμη παράγοντες που επιτρέπουν στα ζυμαρικά να επιπλέουν.
Η βαρύτητα τραβά τις μπουλέττες στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, και ο νόμος του Αρχιμήδη τους τραβά στην επιφάνεια του νερού. Κατά το μαγείρεμα, τα ζυμαρικά επεκτείνονται, αυξάνεται η περιοχή αλληλεπίδρασης με το νερό. Επιπλέον, η πυκνότητα μειώνεται: ο αέρας, η θερμοκρασία αυξάνει το μέγεθος της μπουλέτας και αλλάζει την πυκνότητά του. Με μείωση της πυκνότητας και αύξηση του όγκου των ραβιόλια - αρχίζει να ισχύει ο νόμος του Αρχιμήδη. Εάν τα ζυμαρικά κρυώσουν με νερό, τότε θα επιστρέψουν στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2267/image_5azxSxRym17txE.jpg)
Γιατί αλλού εμφανίζονται μπουλέττες;
Ένα άλλο μυστικό για το γιατί εμφανίζεται το κρέας είναι το άμυλο. Είναι άμυλο που χαμηλώνει τις ζυμαρικές όταν δεν έχουν ακόμη ζεσταθεί, αλλά μπορεί επίσης να συμβάλει στην επιπλέωσή τους στην επιφάνεια.
Το άμυλο βρίσκεται στο αλεύρι και μετατρέπεται σε πάστα σε υψηλές θερμοκρασίες. Η πάστα, με τη σειρά της, έχει χαμηλότερη πυκνότητα από το νερό και συμβάλλει στην εμφάνιση ραβιόλι.
Ενδιαφέρον γεγονός: χαρούμενα ζυμαρικά στα Ουράλια! Περιοχή Perm είναι η πατρίδα των ζυμαρικών. Στα Ουράλια, υπάρχει μια παράδοση όταν τα ζυμαρικά είναι γλυπτά για να φτιάξουν ένα όχι κρέας, θα θεωρείται ευτυχισμένο. Ένα ευτυχισμένο ζυμαρικό μπορεί να φτιαχτεί πλήρως από ζύμη, ένα νόμισμα ή μια γλυκύτητα μπορεί να κρύβεται σε αυτό. Άδειο - ευτυχώς, με ένα νόμισμα - για χρήματα και γλυκό - για αγάπη.
Το τρίτο μυστικό που επιπλέουν τα ζυμαρικά είναι πρωτεΐνη κολλαγόνου. Το κολλαγόνο είναι η κύρια πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού, βρίσκεται στο κρέας, στους χόνδρους, στις φλέβες, στο δέρμα και στα οστά.
Όταν θερμαίνεται, η πρωτεΐνη κολλαγόνου μετατρέπεται σε ζελατίνη. Η ζελατίνη έχει πυκνότητα διαφορετική από το νερό και ανεβαίνει στην κορυφή.
Τόσο το άμυλο όσο και το κολλαγόνο έχουν δευτερεύοντα ρόλο, το κύριο παραμένει ο σχηματισμένος αέρας που εμφανίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ωστόσο, συμμετέχουν επίσης στην αύξηση του κρέατος στην επιφάνεια του νερού.
Με αυτόν τον τρόπο, δεν εμφανίζονται μόνο προϊόντα κρέατος, αλλά και άλλα προϊόντα ζύμης με γέμιση. Ένα ζωντανό παράδειγμα είναι τα ζυμαρικά.
Η άνοδος των μπουλεττών στην επιφάνεια του νερού εξηγείται από τη φυσική, ή μάλλον από το νόμο του Αρχιμήδη. Σε υψηλές θερμοκρασίες, οι χυμοί στους οποίους μαγειρεύεται το κρέας εξατμίζονται, το νερό βράζει και γεμίζει τις ζυμαρικές με μικρές φυσαλίδες ατμού. Το οποίο με τη σειρά του αλλάζει την πυκνότητα των ζυμαρικών, αυξάνει τον όγκο του. Είναι μια αλλαγή (μείωση) της πυκνότητας που ανεβάζει το προϊόν στην επιφάνεια του νερού σύμφωνα με το νόμο του Αρχιμήδη. Άλλες ιδιότητες, όπως η μετατροπή του κολλαγόνου σε ζελατίνη, καθώς και το άμυλο σε πάστα, συνδέονται με μικρές φυσαλίδες. Όλοι οι παράγοντες μαζί συμβάλλουν στην εμφάνιση ζυμαρικών στο τηγάνι.